Lammkeule mit Chorizo-Kräuter-Kruste in Sherryjus mit Polenta und gebratenem Gemüse
Zutaten
Zutaten:
1.2 kg Lammkeule (ohne Knochen)
Etwas Salz
Etwas Pfeffer
4 Esslöffel Olivenöl
6 Esslöffel Butter (weich)
1 Stück(e) Schalotte (fein gewürfelt)
1 Teelöffel Mehl
200 ml Rotwein
100 ml Sherry
300 ml Lammfond
100 g Chorizo (fein gewürfelt)
2 Esslöffel Semmelbrösel
1 Teelöffel Rosmarin (gehackt)
1 Teelöffel Thymian (gehackt)
1 Esslöffel Butter (kalt)
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Milch
130 g Polenta
50 g Parmesan (gerieben)
1 Becher Artischocken (geviertelt)
400 g Cherrytomaten
250 g Pimientos de Padron
Zubereitung
1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Edelstahlpfanne auf höchster Stufe erhitzen, 2 EL Olivenöl zugeben und die Lammkeule rundherum scharf anbraten.
2. Die Lammkeule in einen Bräter legen und im Ofen ca. 1 Stunde garen, bis die Kerntemperatur ca. 63°C erreicht hat.
3. 1 EL Butter in die Pfanne geben, Schalottenwürfel und Mehl zugeben und anschwitzen, mit Rotwein und Sherry ablöschen. Den Lammfond zugeben und auf ein Viertel einkochen lassen.
4. Inzwischen für die Kruste Chorizo, Semmelbrösel, 3 EL Butter, Rosmarin und Thymian vermengen.
5. Nach 40 Minuten die Krustenmasse auf die Lammkeule geben und goldbraun überbacken.
6. Die reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit 1 EL kalter Butter abbinden und beiseitestellen.
7. Gemüsebrühe und Milch aufkochen, Polenta einrühren und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
8. 2 EL Butter und Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ausquellen lassen.
9. Artischocken, Tomaten und Pimientos de Padron in 2 EL Olivenöl scharf anbraten und würzen.
10. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden, mit Polenta, Gemüse und Sherryjus servieren.