Lammkeule mit Chorizo-Kräuter-Kruste in Sherryjus mit Polenta und gebratenem Gemüse
Ingredients
Zutaten:
1.2 kg
Lammkeule (ohne Knochen)
Some
Salz
Some
Pfeffer
4 Tablespoon(s)
Olivenöl
6 Tablespoon(s)
Butter (weich)
1 Piece(s)
Schalotte (fein gewürfelt)
1 Teaspoon(s)
Mehl
200 ml
Rotwein
100 ml
Sherry
300 ml
Lammfond
100 g
Chorizo (fein gewürfelt)
2 Tablespoon(s)
Semmelbrösel
1 Teaspoon(s)
Rosmarin (gehackt)
1 Teaspoon(s)
Thymian (gehackt)
1 Tablespoon(s)
Butter (kalt)
300 ml
Gemüsebrühe
300 ml
Milch
130 g
Polenta
50 g
Parmesan (gerieben)
1 Mug(s)
Artischocken (geviertelt)
400 g
Cherrytomaten
250 g
Pimientos de Padron
Preparation
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Edelstahlpfanne auf höchster Stufe erhitzen, 2 EL Olivenöl zugeben und die Lammkeule rundherum scharf anbraten.
- Die Lammkeule in einen Bräter legen und im Ofen ca. 1 Stunde garen, bis die Kerntemperatur ca. 63°C erreicht hat.
- 1 EL Butter in die Pfanne geben, Schalottenwürfel und Mehl zugeben und anschwitzen, mit Rotwein und Sherry ablöschen. Den Lammfond zugeben und auf ein Viertel einkochen lassen.
- Inzwischen für die Kruste Chorizo, Semmelbrösel, 3 EL Butter, Rosmarin und Thymian vermengen.
- Nach 40 Minuten die Krustenmasse auf die Lammkeule geben und goldbraun überbacken.
- Die reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit 1 EL kalter Butter abbinden und beiseitestellen.
- Gemüsebrühe und Milch aufkochen, Polenta einrühren und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
- 2 EL Butter und Parmesan unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ausquellen lassen.
- Artischocken, Tomaten und Pimientos de Padron in 2 EL Olivenöl scharf anbraten und würzen.
- Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden, mit Polenta, Gemüse und Sherryjus servieren.